西田ひかるさんの師匠である脇屋シェフのレシピ
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脇屋流 香味野菜床
放送日: 2010/12/7(火)
撮影: 今清水 隆宏
講師: 脇屋 友詞
「シェフのごちそうレシピ 香味鶏ハム」
今週の「きょうの料理」は、
【満足間違いなし！シェフのごちそうレシピ】
がテーマです。
２日目の出演は、中国料理店オーナーシェフの脇屋友詞さん。
オリジナルの香味野菜床に漬け込んだ風味豊かな「香味鶏ハム」を紹介してくださいました。
脇屋さんの「香味鶏ハム」は、しっとりジューシー。
口の中に奥深い香りが広がり、何とも言えないおいしさです！
さすがシェフの味。
これが香味野菜床に漬けておいた鶏肉を蒸しただけだ、というから驚きです。
さっそくつくり方をチェック。
まず、脇屋流香味野菜床をつくります。
にんにく、たまねぎ、しょうが、ねぎ、昆布、それにクズ野菜を用意します。
「クズ野菜は何でもいいですよ。にんじんの皮やしいたけの軸、セロリの葉など取って置いてください。これをフードプロセッサーにかけて、粗みじんにします。」
それをボウルに移し、風味づけにみかんやりんごの皮を入れ、塩、赤とうがらし、ホワジャオを加えて混ぜ、一晩おきます。
「野菜床は一晩置いた方が味がなじみます。」
それから、その野菜床に鶏のもも肉を漬け、冷蔵庫に入れます。
「野菜床の塩分が、鶏肉の余分な水分を出してうまみを凝縮させます。同時に、野菜のうまみも肉が含んで、身もやわらかくふっくらするんですよ。」
「一時間ほど漬けたら、鶏肉を出して水でサッと洗い、水けをふいてラップで包みます。鶏の皮を下にしてクルッと巻いてください。両端を持って前後に転がすとキッチリ巻けますよ。
これをもう一度アルミはくでキッチリ包んでください。」
そして、蒸気の上がった蒸し器で30分ほど蒸します。
「蒸し上がったら、氷水に漬けて一気に冷やしてください。これで肉汁を逃がさずうまみを閉じ込めるのがポイントです。」
あとは、切って盛り付けるだけ。
年末年始のおもてなしにもぴったりです。
「この野菜床に肉を漬けておくと、複雑な下味がついて料理がグレードアップしますよ」
鶏むね肉を漬けて唐揚げにしたり、手羽先を漬けてから鍋に使うなど重宝な香味野菜床。
冷蔵庫で2週間保存でき、何度も使い回せるそうです。
みなさんも人が集まる季節に脇屋シェフのごちそうレシピ、ぜひいかがですか？
脇屋シェフの「香味鶏ハム」のレシピはこちら
脇屋友詞さんのレシピ一覧はこちら
脇屋友詞さんのプロフィールはこちら
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/11911
なかなか